第42章 结交保卫科赵副科长(第2/2 页)
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在看着炖汤的时候,跟马华说起了谭家菜吊高汤的做法。俗话说,厨师的汤,唱戏的腔。这高汤对于厨师来说是重中之重。鲁菜和谭家菜都有吊高汤,各有特色。谭家菜的汤分为清汤、浓汤、奶汤三种。主要的原材料是老母鸡(三黄鸡)和鸭子,吊清汤的时候要用鸽子。这鸡还要选用3年以上的老母鸡。鸡和鸭子下锅加水吊成浓汤,干贝、火腿分别加水入蒸箱蒸制后取汁,做菜时,将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料。这80斤水才能做40斤高汤,将鲜美的滋味都浓缩进汤里。
说话间,食堂里的其他人都来上班了,何雨柱便安排人轮流看着火,他和马华找地儿补了一觉。
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